巨匠・渡辺雄一郎のお取り寄せスペシャリテ オードブル編
撮影／志波慎寿介 文／池田 史、八代恵美子（atrio）
構成／八代恵美子（atrio）
シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクトし、それをもとにプロ直伝のおうちでもできる簡単アレンジ料理をご紹介します！
第4回はフレンチの巨匠、渡辺雄一郎シェフ。素材の美味しさを生かして、ちょっとしたコツで極上になフランス料理の数々を指南していただきました。年末年始のご馳走はこれで決まりです！
渡辺雄一郎さん
「ナベノイズム」エグゼクティブシェフ。ジョエル ロブションにて11年間エグゼクティブシェフとして活躍したのち、2016年にナベノイズムをオープン。開店初年度にミシュラン東京にて1つ星を獲得。日本の食材を生かしたフランス料理が人気。
「マグロのタルタル キャビア添え」のレシピ
Recipe
材料（2人分）
【マグロのタルタル】
- マグロ（1㎝角に切る）…1柵（200g）
- レフォール（すり下ろす）…小さじ1
- エシャロット（繊維を断つようにスライス）…1/2個
- ケイパー（みじん切り）…大さじ1
- しょうゆ…小さじ1
- にんにく（みじん切り）…小さじ1
- オリーブオイル…小さじ1
- タバスコ…3～4滴
- キャビア…適量
- 芽ねぎ…適量
- 食パン（縦に4つ切り、片面をこんがり焼いておく）…1枚
【タルタルソース】
- 卵黄：マヨネーズ…1:1
- 塩・コショウ…各少々
★つくり方
- ボウルにタルタルの材料を入れ、さっくりと混ぜる。別のボウルにタルタルソースの材料を入れて、混ぜ合わせる。
- セルクル（型）にマグロのタルタルを入れて、しっかり詰める。
- 皿にタルタルソースを敷く。その上に2をのせ、最後にキャビアと芽ねぎをのせ、トーストを添える。
左：出来上がったタルタルはセルクルに詰めてお皿に出すだけで、お店みたいな素敵な仕上がりに。
右：マグロに熱が伝わらないように、食材を混ぜるときは氷水をあてながら混ぜ合わせるのがポイント。
右：マグロに熱が伝わらないように、食材を混ぜるときは氷水をあてながら混ぜ合わせるのがポイント。
【編集部おすすめ】お取り寄せ商品
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「鯛の昆布だし蒸しバターソース」のレシピ
Recipe
材料（2人分）
- 鯛（皮目に数か所切り込みを入れる）…4切れ
- 玉ねぎ（繊維を断つように薄切り）…1/8個
- 純米酒…100g
- 昆布だし…100g
- オイスターソース…小さじ1
- 塩・コショウ…各少々
- 水溶き片栗粉…小さじ1
- バター…100g
- あおさ…大さじ2
- オリーブオイル…適量
- ほうれん草（葉と茎に分け、少量の水、バター、塩で茎を蒸し、時間差で葉を加える）…1/4把
- 木の芽、穂紫蘇…各適宜
★つくり方
- 鍋全体にバター（分量外）をなじませたら、玉ねぎと鯛を置き、酒、昆布だし、オイスターソースを入れて中火にかける。
- 1が煮立ったら蓋をして、1分30秒、弱火にかける。
- 2の鯛をバットに取り出す。
- ソースをつくる。鍋に残った汁を塩、コショウで味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。仕上げにバターを少しずつ加えて混ぜ合わせ、あおさを加えてさっと混ぜ合わせる。
- 皿に4を敷き、ほうれん草を盛り付け、4の鯛をのせ、木の芽と穂紫蘇を飾る。
左：水溶き片栗粉を入れてとろみをつけた後に、バターを少しずつ加えて乳化させていく。バターは必ず冷やしたものを使うこと。
右：鯛は皮目に切り込みを入れておくと火が通りやすい。また、加熱し過ぎると硬くなってしまうので、煮立った後は1分30秒で取り出しておく。
右：鯛は皮目に切り込みを入れておくと火が通りやすい。また、加熱し過ぎると硬くなってしまうので、煮立った後は1分30秒で取り出しておく。
【編集部おすすめ】お取り寄せ食材
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RESTAURANT INFO
ナベノイズム
住所／東京都台東区駒形2-1-17
☎︎03-5246-4056
営業時間／12:00～15:00（LO13:00） ／18:00～22:00（LO19:30）
定休日／月曜、他不定休あり
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●特集で紹介した商品名と価格は2021年11月17日時点のものです。商品は売り切れしだい終了となります。
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