2021.12.20 UP 閲覧数 112
おすすめ健康と食特集・連載

巨匠・渡辺雄一郎のお取り寄せスペシャリテ メイン編

撮影/志波慎寿介 文/池田 史、八代恵美子(atrio)

構成/八代恵美子(atrio)

シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクトし、それをもとにプロ直伝のおうちでもできる簡単アレンジ料理をご紹介します!
第4回はフレンチの巨匠、渡辺雄一郎シェフ。素材の美味しさを生かして、ちょっとしたコツで極上になフランス料理の数々を指南していただきました。年末年始のご馳走はこれで決まりです!

 

渡辺雄一郎さん

「ナベノイズム」エグゼクティブシェフ。ジョエル ロブションにて11年間エグゼクティブシェフとして活躍したのち、2016年にナベノイズムをオープン。開店初年度にミシュラン東京にて1つ星を獲得。日本の食材を生かしたフランス料理が人気。

「ラムのハーブパン粉焼き」のレシピ

Recipe

材料(2人分)

  • ラムチョップ…4本
  • ハーブソルト…適量
  • 黒コショウ…適量
  • パン粉・ガーリックパウダー・パルメザンチーズ…各適量
  • オリーブオイル…大さじ2
  • タイム…適量

【ソース】

  • 付属のたれ…大さじ5
  • バター…30g
  • バルサミコ酢…大さじ1
  • 水溶き片栗粉…小さじ1
  • 黒コショウ…適量
  • 雪わさび…小さじ1

 

★つくり方

  1. ソースをつくる。鍋にバターを入れて中火にかけたら付属のたれを入れ、焦がしバターにする。そこへバルサミコ酢を入れて酸味を飛ばし、しっかり混ぜ合わせたら水溶き片栗粉でとろみをつける。最後に、やや多めの黒コショウと雪わさびで味を調える。
  2. ラムチョップの両面に付属のハーブソルトを振りかけ、フライパンで背脂の面から焼き、両面を焼き色がつく程度に焼く。その上から黒コショウを振る。
  3. 2の片面(背脂のついてないほう)にパン粉、ガーリックパウダー、パルメザンチーズ、オリーブオイルをかける。予熱したオーブントースターで2分焼き、肉の表面に焼き色を付ける。
  4. 皿に1を広げ、3と付け合わせのソフトポテト、玉ねぎの衣揚げを盛り、タイムを飾る。
左:両面にしっかりハーブソルトを振りかけ、背脂から出た脂で切り口を焼いていく。脂が苦手な人は背脂を取り除いてもOK。
右:仕上げの黒コショウと雪わさびを入れた後は火を入れ過ぎないのがポイント! 酸味の効いたソースで濃厚なラム肉もさっぱりとした後味に。
【編集部おすすめ】お取り寄せ商品

神奈川県藤沢市 ジンギスカン羊堂

ラムチョップ 自家製タレ・薬味付き(4本)

軟らかくて、クセも気にならない!凝縮された肉のうま味を堪能

長野県長野市 長野電波技術研究所

【送料無料】貴重な国産「西洋ワサビ」200g

ピリリとした辛みが脂の多い肉や魚と相性抜群!

「マッシュルームとトマトのマリネ」のレシピ

Recipe

材料(2人分)

  • フレッシュマッシュルーム(縦半分に切る)…200g
  • ミニトマト(縦半分に切る)…10個
  • オリーブオイル…大さじ3
  • にんにく(みじん切り)…小さじ1
  • コリアンダーシード…大さじ2
  • タイム…2本
  • ローリエ…1枚
  • ハチミツ…大さじ1
  • レモンのスライス…1枚
  • りんご酢…100g
  • 純米酒…100g
  • 塩・白コショウ…適量
  • ミントの葉…適量
  • ドライマッシュルーム…適量

 

★つくり方

  1. オリーブオイル、にんにく、コリアンダーシード、タイム、ローリエを鍋に入れて中火にかける。香りが立ちはじめ、コリアンダーシードが弾けてきたらフレッシュマッシュルームを入れる。塩、白コショウを振り、全体を混ぜ合わせる。
  2. りんご酢を加えて酸味を飛ばし、ハチミツとレモンを加える。
  3. 2に酒を入れてアルコール分を飛ばし、蓋をして1分間おく。
  4. 3を汁ごとボウルに移し、冷蔵庫で一日おく。
  5. 別のボウルにトマトを入れ、塩、白コショウ、オリーブオイル(分量外・適量)を加えて混ぜ合わせ、マリネする。
  6. 4と5をさっくり混ぜ合わせる。
  7. 器に6を盛り付ける。ミントの葉を飾り、ドライマッシュルーム適量を削って振りかける。
左:マッシュルームのマリネは、冷ましてから1日冷蔵庫で寝かせることで味がしっかりとなじむ。トマトと合わせるのは、食べる直前に!
右:仕上げにドライマッシュルームを上から削ってかけるだけで、マッシュルームの風味がさらに際立ち、見た目も華やかに。
【編集部おすすめ】お取り寄せ食材

千葉県印西市 ハルディンフレスコ

糖度10度以上の高リコピン薄皮フルーツミニトマト シュガープラム2㎏ そのまま冷やして生食がおススメです!

トマトの濃厚な甘さを堪能するなら、そのまま冷やして生で食べるのもおすすめ

東京都港区 ヒロセオール

【限定10セット】によどマッシュルーム「フレッシュ」&「ドライ」

火を通しても歯応えが残るフレッシュさ!香り高いドライマッシュルームは削って風味を堪能

覚えておくと料理のバリエーションが広がる
「ソフトポテト」のレシピ

Recipe

材料(つくりやすい分量)

  • じゃがいも(皮をむいて、4等分にする、皮は取っておく)…4個
  • 塩・黒コショウ…各適量
  • トレハロース・ガーリックパウダー…各少々
  • 太白ごま油…適量
  • 赤ワインビネガー…小さじ2
  • バター…適量
  • にんにく…小1片

 

★つくり方

  1. じゃがいもをボウルに入れて、塩、トレハロース、黒コショウ、ガーリックパウダーを加えて混ぜ合わせる。
  2. 1に太白ごま油を絡めて、蒸し器に並べる。その上にガーゼを被せ、さらにじゃがいもの皮をのせて20分間蒸す。
  3. 蒸し上がった2をボウルに入れて、塩、黒コショウ、赤ワインビネガー、バター、にんにくのみじん切りを加えて味を調える。

1時間経ってもダレない生地は万能!
「玉ねぎのフリット」のレシピ

Recipe

材料(つくりやすい分量)

  • 玉ねぎ(1/4に切って、1枚ずつはがしておく)…1/2個
  • 小麦粉…適量

【衣】

  • 全粒粉・コーンスターチ・ベーキングパウダーを3:3:1の割合で混ぜ合わせたもの…適量
  • 水…適量

 

★つくり方

  1. 衣をつくる。ボウルに衣の材料を入れて、衣がゆっくり落ちる程度まで水を注ぐ。
  2. 玉ねぎに小麦粉を振ってから1を付け、200℃の油で揚げる。
【編集部おすすめ】お取り寄せ食材

北海道 雨竜郡幌加内町 Mt.ピッシリ森の国

有機栽培ジャガイモ「男爵」約10kg

ほくほくなのに煮崩れない! ほんのり甘みも感じる

兵庫県南あわじ市 HopeWill 淡路島

淡路島からの極熟玉ねぎ「シャーロットオニオン」5㎏

揚げ物、煮物にもってこい!熱を加えるとさらに甘みが倍増

RESTAURANT INFO

ナベノイズム

住所/東京都台東区駒形2-1-17
☎︎03-5246-4056
営業時間/12:00~15:00(LO13:00) /18:00~22:00(LO19:30)
定休日/月曜、他不定休あり

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