2022.04.16 UP 閲覧数 15
おすすめ健康と食特集・連載

Part❷ | シェフ・ 吉田勝彦のお取り寄せスペシャリテ

撮影/志波慎寿介 文/池田 史・八代恵美子(atrio)
構成/八代恵美子(atrio)

 

シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクトし、それをもとにプロ直伝のおうちでもできる簡単アレンジ料理をご紹介します!
第6回は中国家庭料理。化学調味料を使わないヘルシー中華を提供する「ジーテン」のシェフ吉田勝彦さんに素材の味わいを生かした、からだにやさしい中華料理のコツを指南していただきました。春らしい彩りにさらに食が進みます!

「ピーチポークの南蛮漬け」のレシピ

Recipe

材料(2人分)

  • 豚肉…200g
  • トマト(ざく切り)…中1個
  • レッドキャベツ(粗みじん切り)…30g

A

  • 片栗粉…大さじ2
  • 塩…ふたつまみ
  • 酒…小さじ2

【南蛮液】

  • 砂糖…大さじ1
  • 酢…大さじ5
  • しょうゆ…大さじ5
  • ごま油…大さじ1
  • ラー油…小さじ1

 

★つくり方

  1. 南蛮液をつくる。ボウルに調味料をすべて入れ、砂糖が溶けるまで混ぜ合わせる。そこへトマトとレッドキャベツを加え、南蛮液を絡める。
  2. 豚肉に下味をつける。バットに片栗粉大さじ1を広げて豚肉を半量並べ、塩ひとつまみと酒小さじ1をまぶす。その上に、残りの豚肉を重ね、同じように塩と酒をまぶし片栗粉大さじ1をなじませて置いておく。
  3. 鍋にたっぷりの湯(分量外)を沸かし、沸騰手前の80度くらいで火を止め、2の豚肉を数枚ずつ、くぐらせ皿にあげる。
  4. 1に3を加えて軽く混ぜ合わせ、器に盛る。
南蛮酢にトマトとキャベツを入れて混ぜる。トマトの甘味、酸味が相まって、肉をより美味しくしてくれる。
しゃぶしゃぶをする前に下味をつけ、片栗粉をまぶすことで肉のうま味を封じ込め、しっとり軟らかい食感を保つことができる。

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水耕栽培でクセが少なく、濃厚なうま味&甘味のフレッシュトマト

「牛肉とタンゴール、ほうれん草の炒めもの」のレシピ

Recipe

材料(2人分)

  • 牛肉(3cm大に切る)…250g
  • ほうれん草(根元を切り落とし、3cmの長さに切る)…100g(2把)
  • タンゴール(皮をむき、2cm大に切る)…1/2個
  • ニンニク(薄切り)…1かけ
  • サラダ油…大さじ2
  • 酒…大さじ2
  • しょうゆ…大さじ1
  • 水…大さじ1

下味用

  • 酒…大さじ1
  • しょうゆ…大さじ1
  • 黒コショウ…小さじ1
  • 片栗粉…小さじ1

 

★つくり方

  1. バットに牛肉を1枚ずつ大きく広げ、酒、しょうゆ、黒コショウを入れ、片栗粉をまぶしたら手で混ぜ合わせて下味をつけておく。
  2. フライパンにサラダ油と1を入れた後、弱火にかける。肉の表面の色が変わるまで焼く。
  3. 肉の色が変わってきたらニンニク、酒、しょうゆ、水を入れ、炒め合わせる。
  4. ニンニクの香りが立ってきたところで、ほうれん草を入れ、強火にして全体をなじませる。仕上げにタンゴールを加えてさっと炒め、器に盛る。
片栗粉をまぶすことで、肉のうま味を封じ込められる。ゆで上げたときにしっとり仕上がるのもうれしい。
タンゴールは酸味と甘味を逃さないように、仕上げに加えてさっと混ぜ合わせるのが美味しさのポイント。

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 PROFILE

吉田勝彦さん

吉田風中国家庭料理「jeeten」オーナーシェフ。薬膳で夏バテが治った経験から、中華の道へ。代官山「Linka」や代々木上原「正宇治」で料理長を務め、1999年に「jeeten」をオープン。旬の国産野菜を使った化学調味料を使わない中華料理が人気で、著名人のファンも多い。

吉田風中国家庭料理 jeeten(ジーテン)

住所/東京都渋谷区西原3-2-3
☎︎03-3469-9333
営業時間/17:00~22:30
(L.O.22:00)
定休日/火曜

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