シェフ・脇屋友詞のお取り寄せスペシャリテ ～ホタテ・豚肉編～
おうちでの食事が増えている中、少しでもおうちごはんが楽しく美味しくなればという思いで、有名店のあのシェフが立ち上がりました！
シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクト。それをもとにした簡単アレンジ料理をご紹介します！
第1回は、料理の鉄人でもおなじみの脇屋シェフ。これからの季節におすすめの中国料理の数々を指南していただきました。
ちょっとしたコツでいつものごはんもバージョンアップします！ 今日からおうちレストランを楽しみませんか？
撮影／田中 慶 構成・文／八代恵美子（atrio）
脇屋友詞さん
わきや・ゆうじ●トゥーランドット 臥龍居をはじめ、3店舗の中国料理レストランを経営するオーナーシェフ。NHK『きょうの料理』をはじめ、多数のメディアで活躍。旬の食材をふんだんに使った体にやさしい料理が人気。
材料（2人分）
ホタテ（貝柱と肝、ヒモを分け、肝とヒモはよく洗っておく）…4個
中華麺…1玉
ミョウガ（千切り）…2個
大葉（千切り）…2枚
太白ごま油…大さじ1
【A】
昆布…10g
水…500ml
【B】
塩…小さじ2
コショウ…少々
酢…大さじ1
みりん…大さじ1
★つくり方
鍋に【A】を入れて、だしを取っておく。
1に貝柱、肝、ヒモを入れて、火にかけ、45℃になったら貝柱を取り出して冷やす。肝とヒモは入れたままで煮立たせて、だしが出たら火を止めて、肝とヒモを取り出す。
2のスープに【B】を加えて味を調え、冷やす。肝、ヒモは食べやすい大きさにカットして、貝柱は横半分にカットする。
鍋に湯を沸かして、麺をゆでる。麺がゆで上がったら水洗いしてぬめりを取り、水気を切って器に盛り2のスープを注ぎ入れる。
肝、ヒモ、貝柱を盛りつけ、太白ごま油を回し入れて、ミョウガ、大葉をのせる。
低温で火を通すことで貝柱が縮むことなく、食感よく仕上げることができる。ホタテのうま味がしっかり効いただしはよく冷やしておく。
ゆで上がった麺は水洗いしてぬめりを取り、しっかり水気を切ることでスープが薄まることなく、さっぱりしながらもコクのある味を楽しめる。
潮通しのよい、栄養豊富な日出島の海で、2年かけて育ったホタテは、歯ごたえ・うま味・甘みが抜群で最高級の品質を誇ります。その日水揚げしたものを、その日のうちに発送、生きたまま届くので、鮮度抜群！ 貝柱も厚く、歯ごたえのあるプリプリの食感がたまりません。
材料（2人分）
豚バラ肉（10cm程度に切り、1枚ずつはがし、片栗粉をまぶしておく）…150g
長ねぎ（白い部分・縦半分に切り、4cm程度の長さに斜め切り）…20㎝
ピーマン（タネを取って一口大に切る）…2個
【A】サラダ油、ラー油…各大さじ1
【B】生姜、にんにく（みじん切り）…各小さじ1
【C】豆板醤…大さじ1 甜麺醤…大さじ3
【D】チキンスープ、砂糖…各大さじ2
★つくり方
鍋に湯を沸かし、豚肉をサッと湯がく。表面がピンク色に変ったらザルにあげ、水気をよく切る。
フライパンにサラダ油大さじ1（分量外）を入れてなじませ、ねぎを炒め、続いてピーマンを加えて炒める。油がなじんだらいったん取り出す。
2のフライパンに【A】を入れて熱し、【B】を加えて炒める。香りが立ってきたら【C】を加えてさらに炒め、【D】を加える。
3が煮立ってきたら、1の豚肉を戻し、全体にたれを絡め、2を加え、混ぜ合わせる。
仕上げにサラダ油大さじ1（分量外）を加えてサッと混ぜ合わせる。
豚肉は片栗粉をまぶして軽くゆでることで、しっとり軟らかくなる。合わせ調味料の味が薄くならないように水気はよく切ること。炒め時間も短く済み、パサつきや焼き縮みもない。
ねぎとピーマンは食感を残したいので、全体に油がなじむ程度に軽く炒めて、取り出しておく。
生姜とにんにくはサラダ油とラー油のダブルオイルづかいでしっかり香りを立たせる。味噌は辛さが物によってまちまちなので、塩辛いようであれば水やスープを加えて味を調える。
月100頭しか出荷されない希少なブランド豚「湘南みやじ豚」のロース、バラ、モモを厚めにカットしたもの。
みやじ豚の豚肉は独特の臭みがなく、甘くクリーミー。うま味に富んでいて、一度食べたらやみつきになります。
材料（2人分）
ハンバーグ…1個
卵…2個
【とろろソース】
山芋（すりおろしておく）…30g
中華スープ…50ml
塩、コショウ…各少々
マヨネーズ…小さじ2
卵白…1個分
★つくり方
ハンバーグを弱火で3分焼き、裏返してさらに3分焼く。少量の水を加えてフタをして、約10分蒸し焼きにする。
鍋に山芋、スープを入れて火にかけ、塩、コショウ、マヨネーズを加えて、味を調え、最後に卵を卵白と卵黄に分け、卵白を泡だててメレンゲにしたものを入れて軽く炒める。
卵白と分けた残りの卵黄と卵を一緒に焼いて目玉焼きにする。
皿に2を盛り、その上に1をのせて、3を添える。
山芋は熱を加えることで、とろみが出る。さらにマヨネーズを加えてまろやかな味に。メレンゲはしっかり泡だて、最後に加えたら軽く混ぜ合わせる程度でOK。
ハンバーグを美味しく焼くコツは、弱火で肉の両面を焼き、少量の水を加えて、蒸し焼きにすること。余熱によって焼きすぎることなく、ふんわり仕上がる。
パイナップルの残渣を混ぜたエサを食べて育った南ぬ豚は、年間300頭ほどの出荷数と非常に希少なもの。
この豚肉を100%使用して、職人が手づくりしたハンバーグです。一つ一つ真空包装されているので、食べたい分だけ調理できるのもうれしい。
トゥーランドット 臥龍居
住所／東京都港区赤坂6-16-10 Y’s CROSS ROAD 1、2階
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