和食料理人・栗栖正博のお取り寄せスペシャリテ アレンジ料理編
シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクトし、それをもとに簡単アレンジ料理をご紹介します。
第3回は、京料理の名店「たん熊北店 本店」三代目主人、栗栖正博氏。和食の味わいをアップさせるコツをはじめ、繰り返しつくりたくなるごちそう和食の数々を指南していただきました。早速、プロ直伝のおうち和食を楽しんでみませんか？
撮影／テラサカトモコ 構成・文／八代恵美子（atrio）
栗栖正博さん
京料理「たん熊北店本店」三代目。京料理を中心に、洗練された和食であらゆるニーズに対応。日本料理アカデミー副理事長でもあり、京料理の伝統を守りつつ、さらなる発展のためにも尽力している。料理教室や講演、著書も多数。
親子ご飯
Recipe
材料（2人分）
- 鶏もも肉（約300g）…1枚
- 玉ねぎ（繊維に沿って、薄切りする）…1/2個
- 塩、コショウ…各少々
- 酒…少々
- バター…10g
- 温泉卵（常温の卵を68度の湯に30分浸ける）…2個
- 米（洗ってザルにあげ水気を切る）…2合
- 太白ごま油…適量 刻みねぎ…適量
A
- かつお昆布だし…440ml
- 淡口しょうゆ…15ml
- 酒…15ml
- 塩…小さじ1
★つくり方
- 鍋に米とAを入れて浸しておく。
- フライパンに油をひき、鶏肉を皮目から焼き、冷ました後、薄切りにする。
- 1に2をのせて通常に炊飯する。
- 2のフライパンに太白ごま油を入れて中火にかけ、玉ねぎを加えて炒める。塩、コショウ、酒をふってしんなりするまで炒め、バターを加えて混ぜ合わせる。
- 3が炊きあがったら器に盛り、4をのせ、中心に温泉卵をのせたら刻みねぎを散らす。
鶏肉は皮目だけを、焼き色がつくまで焼く。米が隠れるほどたくさん鶏肉を入れることでうま味が増し、ご飯自体が美味しくなる。
玉ねぎは、鶏肉を焼いた後の脂が残ったままのフライパンに、太白ごま油などクセのない油を加えて炒める。塩、コショウと酒を入れて炒めることで甘みがより際立つ。
鳥取県鳥取市 鹿野地鶏
鹿野地鶏もも肉・むね肉1枚セット（約500g）
肉に臭みがなく、食感も軟らか。脂までうま味が凝縮！
兵庫県洲本市 徳永ファーム
淡路島産玉ねぎ M〜2Lサイズ5kg
暖かい気候に恵まれて育った自慢の玉ねぎは瑞々しく、甘くてジューシーな味わい
愛知県大府市 花井養鶏場
【30個入り】新鮮卵の食べ比べセット
3種類の卵はどれも甘み、うま味が濃厚！
海鮮と黒あわび茸のバター焼き
Recipe
材料（4人分）
- アワビ（殻からはずし、水洗いした後そぎ切りし、塩、コショウをふる。肝は半生にゆで、冷水で冷やす）…2個
- サザエ（つぼ焼きにして酒、しょうゆ各少々を合わせたものをかけ、その後、肝と身を分ける）…4個
- 帆立貝柱（水洗いし、そぎ切りして塩、コショウをふる）…4個
- 黒あわび茸（そぎ切り）…1房
- 松きのこ…1/2房
- グリーンアスパラガス（薄皮をむいて3等分にそろえて切る）…4本
- ミニトマト（縦半分に切る）…4個
- バター…20g
- ブランデー（または白ワイン）…大さじ1
- レタス…適量
★つくり方
- フライパンにサラダ油（分量外）をひき、アワビ、帆立貝柱、サザエを加えてサッと焼き、一度バットなどに取り出しておく。
- 1のフライパンで黒あわび茸、松きのこ、アスパラガスを入れて焼き、八分程度火が通ったら、1のアワビ、帆立貝柱、サザエを戻す。
- 2にバターを加えて炒め合わせ、ブランデーを加えてフランベする。
- 器にレタスを盛り付けて3をのせ、トマトを散らす。
アワビはそぎ切りにすると火が入りやすくなり、サッと焼きつけるだけで硬くなるのを防ぐことができる。
仕上げにブランデー（または白ワイン）を注いでフランベする。この香りづけのひと手間で、味わいがグレードアップ。
島根県隠岐郡 岳 漁師
【限定品】日本海の楽園・隠岐諸島「トレジャーセット（アワビ、サザエ、イシダイ）」
ミシュランの星付きの店舗や高級料亭に卸している鮮魚はプリップリの歯ごたえ！
神奈川県横浜市 ナチュラルシー
【国産】まるごと生むき帆立（1㎏）
冷凍とは思えない味わい！ ふっくら厚みのある帆立はほのかな甘みが絶妙
長野県中野市 小林きのこ園
【うま味と食感に感動！】信州中野産 特選・黒あわび茸（150g×6袋）
アワビのようなコリコリした歯切れのいい食感＆コク旨な高級希少きのこ
たん熊北店 本店
住所／京都府京都市中京区西木屋町通四条上る紙屋町355
☎︎050-3503-6990
営業時間／12:00〜15:00（LO13:30）、17:30〜20:00（LO19:30）
定休日 水曜
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●特集で紹介した商品名と価格は2021年9月16日時点のものです。商品は売り切れしだい終了となります
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