2021.08.18 UP
おすすめ健康と食特集・連載

シェフ・日高良実のお取り寄せスペシャリテ ~王道イタリアン編~

シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクトし、それをもとにプロ直伝のおうちでもできる簡単アレンジ料理をご紹介します!
第2回は、イタリアンの巨匠、日高シェフ。イタリアン料理を中心に、おうちで楽しめる本格派料理の数々を指南していただきました。
ちょっとしたコツでいつものごはんもバージョンアップします。今日からおうちレストランを楽しみませんか?

 

撮影/志波慎寿介 文/池田 史・八代恵美子(atrio) 

構成/八代恵美子(atrio)

日高良実さん

ひだか・よしみ●「リストランテ アクアパッツァ」 「横須賀アクアマーレ」を経営するオーナーシェフ。日本イタリア料理界の時代を築き、次世代を牽引するイタリア料理の重鎮として君臨する。自身のYouTubeチャンネル「日高良実のACQUAPAZZA」は登録者数13万人と大人気。

アクアパッツァ

Recipe

材料(4人分)

  • イサキ(頭付き・半分にして塩を振る)…300g
  • ヒメジ(頭付き・半分にして塩を振る)…250g
  • アサリ(砂抜きをして、貝同士をすり合わせて洗う)…320g
  • ミニトマト(ヘタを取って、縦半分に切る)…8個 イタリアンパセリ…3g
  • 水…400ml エキストラバージンオリーブオイル… 大さじ1
  • [仕上げ用]エキストラバージンオリーブオイル…50ml

 

★つくり方

  1. フライパンを強火で熱し、オリーブオイルを入れ、イサキ、ヒメジを入れたら、弱火にして焼き色がつくまで3〜5分焼く。
  2. 焼き色がついたら返し、2分ほど焼く。
  3. 魚の両面に焼き色がついたら、強火にして水を加える。魚に煮汁をかけながら2〜3分加熱する。
    魚の大きさによって加熱時間は変わるので、時間を長めにとるか、もしくはオーブンであらかじめ焼いておいてもよい。
    魚にしっかり火が通ったら、アサリを加える。
  4. 煮汁を魚にかけながら強火で3分ほど煮込む。アサリの殻が開いたらミニトマトを加える。
  5. 全体がなじむまで1分ほど煮込み、オリーブオイルを加える。煮汁を全体にかけながら乳化するまで、さらに30秒ほど強火で煮込む。
  6. 弱火にしてイタリアンパセリを加えて火から下ろし、器に盛り付ける。

仕上げにオリーブオイルを加えたら、煮汁をかけながらしっかり乳化させ、煮込むとソースにとろみがつく。

魚にしっかり火を通すのが大切なポイント。終始スープを魚にかけながら熱することで魚にうま味を吸わせることができる。

編集部おすすめのお取り寄せ商品

熊本県熊本市 牛深水産

【お試し】大漁セット|熊本・天草・牛深漁港から鮮魚を産地直送!

新鮮な地魚が複数届くので魚好きにはたまらない! さまざまな料理ができて、コストパフォーマンスも大。

大阪府和泉市 キノシタファーム

ミニトマト「アマメイド」2㎏

酸味、甘み、うま味のバランスにこだわったブランドミニトマト

熊本県菊池郡 こびらオリーブ園

国産エキストラバージンオリーブオイル130ml

希少な国産、農薬不使用の自然栽培のオリーブオイル

馬刺しのタルタル冷製フェデリーニ

Recipe

材料(1人分)

  • 馬刺し(上赤身、中トロ)…各60g
  • ミニトマト(みじん切り)…30g
  • フェデリーニ(ゆでて、水で洗い、水気を切る)…50g
  • A [ピクルス(みじん切り)…2本 わさび味噌…小さじ½ オリーブオイル…大さじ2]
  • カイエンペッパー…少々
  • お好みのチーズ…適量

 

★つくり方

  1. 馬刺しを粗みじん切りにし、さらに包丁で細かくなるようによくたたく。ボウルに入れ、ミニトマトを加え混ぜる。
  2. 別のボウルにAを入れて混ぜ合わせる。
  3. 1に2を入れてよく混ぜ合わせる。塩、コショウで味を調える。
  4. 3にフェデリーニを加えて、さっくり混ぜ合わせ、皿に盛る。中心に卵黄をのせて、カイエンペッパーとお好みのチーズをかける。

馬肉のみじん切りにミニトマトのみじん切りをしっかりなじませることで、口当たりがなめらかになる。

パスタは細いもののほうが味がなじんでおすすめ。タルタルとしっかりなじむようにオリーブオイルで調節する。

編集部おすすめお取り寄せ商品

熊本県菊池郡 馬刺しと黒毛和牛の専門店「フジチク」

ふじ馬刺し詰合せ300g【竹】・付属品(馬刺し用のたれ5ml、生姜小袋3.5g適量付)

霜降り馬刺しと赤身、混ぜ合わせて食べると絶妙な美味しさ!

愛知県大府市 花井養鶏場

「元気くん」30個入り

ブランド鶏「名古屋コーチン」の希少卵は濃厚美味!

静岡県賀茂郡 ばみや(Izulife2014)

伊豆の海鮮おかず味噌&わさび味噌セット〔贈答用〕お歳暮 お年賀 お中元 ギフト

地元の味噌屋がつくったご飯が進むおかず味噌4種

北海道河西郡 アグリシステム

風土火水「ふうどかすい」BOX(A) オーガニックチーズセット

すっきりした味わいの搾り立て生乳でつくる贅沢チーズ

カルパッチョ

編集部おすすめお取り寄せ商品

愛知県名古屋市 miuトマトの飯田農園

飯田農園のmiuトマト1㎏

甘みだけでなくうま味の強い幻のトマト

京都府木津川市 マウスフィールド

京都からパクチー1品+旬の野菜を詰め合わせ5品=6品目野菜セット

有名タイ料理店でも採用! 香りと味が秀逸の路地栽培パクチー

RESTAURANT INFO

リストランテ アクアパッツァ

住所/東京都港区南青山2-27-18
AOYAMA M’s TOWER パサージュ青山2F

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