Part❶ | パティシエール・渡辺あけみのお取り寄せスペシャリテ

撮影／志波慎寿介　文／池田史・八代恵美子（atrio）
構成／八代恵美子（atrio）

シェフ自らがとっておきのお取り寄せ食材をセレクトし、それをもとにプロ直伝のおうちでもできる簡単アレンジ料理をご紹介します！
第5回はスイーツ特集。フランスで修業をつんだパティシエール渡辺あけみさんに素材の美味しさを引き出しながら、手軽にお店みたいなスイーツができるアレンジのコツを指南していただきました。何かとイベントが多くなる季節、ちょっとした手土産にもおすすめです！

紹介レシピ

デコポンのパイ
いちごのギモーヴ

「りんごのクラフティ」「抹茶チョコレートムース」のレシピはこちら▶︎

「デコポンのパイ」のレシピ

Recipe

材料

冷凍パイ生地（約10㎝角に切る）…1枚
デコポン（1cm厚さの輪切り）…1個
卵黄（溶いておく）…1個
グラニュー糖…適量

【クレームダマンド】

バター（室温に戻す）…50g
粉砂糖…50g
溶き卵…50g
アーモンドパウダー（ダマがあればざるでこしておく）…50g

★つくり方

クレームダマンドをつくる。ボウルにバターを入れて練り、粉砂糖を加えてすり混ぜる。溶き卵を半量入れてよく混ぜて乳化させたら、残りの溶き卵を加えて同様に混ぜ合わせる。アーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせ、しっかりなじませる。オーブンを190度に予熱しておく。
冷凍パイ生地を三角に折り、頂点を残してハの字に切り込みを入れる。折った生地を開き、切り込みを入れたパイ生地の外側を上下反対側の角に折り返す。盛り上がった縁の部分に卵黄を塗る。
2の真ん中の凹んだ部分に1を塗り、塗った部分を上からフォークで何箇所か刺し、穴をあける。
天板に3をのせ、クリームの上にデコポンをのせて、グラニュー糖をふり、オーブンで20分焼く。
4を一度取り出し、縁の部分に粉砂糖をまぶし、さらに20分、焼き色が着くまで焼く。

冷凍パイ生地は伸ばさなくてもOK！三角に折って頂点を残して両辺に切り込みを入れて開き、縁に溶いた卵黄を塗り、上下反対側の角に折り返して留める。

デコポンはパイ生地の上にのせたときにぎりぎりの大きさでも心配無用。水分が蒸発してその結果、いい塩梅にしっかりはまって焼きあがる。加熱することで果物の味にもコクが出る。

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「いちごのギモーヴ」のレシピ

Recipe

材料

冷凍イチゴ…100g

グラニュー糖…60g
水あめ…30g
レモン汁…小さじ1
水…50ml
粉ゼラチン（水30mlで戻しておく）…10g
コーンスターチ…適量
ミントシュガー…適量

★つくり方

ボウルに冷凍イチゴを入れて解凍し、フォークで潰す。
鍋に1とAを入れ、中火にかけて軽くかき混ぜる。煮立ってきたら火を弱め、そのまま3分加熱する。
2をボウルに移し、戻したゼラチンを加え、ハンドミキサーで冷めないうちに白っぽくもったりするまで泡立てる。約2分〜2分30秒が目安。
3をクッキングシートを敷いたバットに流し、平らにならしてラップをし、そのまま冷まし固める。
4の表面にコーンスターチをかけ、好みのクッキー型で抜き、ミントシュガーを振りかける。

煮立たせながらも焦がさないように火加減を調整する。しっかり煮立たせることで後から加えるゼラチンがしっかり溶けて混ざり合う。

時間がたつと固まってきてしまうのでスピーディーにハンドミキサーで泡立てていく。持ち上げたときにホイップの角が折れる程度がベスト。

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　PROFILE

渡辺あけみさん

「ルカフェデトロワフレール」オーナーシェフ。辻製菓専門学校を卒業後、同グループ・フランス校に進学、フランスリヨンで研修を受け、母校で教職員を経て、一時期、専業主婦を経験。2016年11月、美味しいコーヒーとお菓子でゆっくりくつろげる場所をつくりたいと「ルカフェデトロワフレール」を開店。本場フランス仕込みのカフェメニューの数々をはじめ、オーダーメイドのケーキや丁寧につくられ、しっかりとした味わいの焼き菓子が大人気。