【長崎ハレの日郷土麺を食らう】地獄炊きうどん・皿うどん

レシピ・フードコーディネート／八代恵美子
撮影／志波慎寿介　構成・文／橋本優子

家族や友人たちと集まることが多くなるこの時期、麺でおもてなしをするのはいかがでしょうか？
春の食卓を飾るのにふさわしい長崎の麺料理をご紹介！

長崎といえば卓袱（しっぽく）料理。卓袱とはその字の通り、「円卓」のことで卓上に置かれた料理そのものを指します。長崎の人々は来客があると、上座や下座にこだわらず円卓を囲んで、わいわいと食べるのが大好き。そこには必ずメインメニューとして麺料理が並ぶというのが定番の長崎スタイルです。
今回は長崎の人々の生活に根付いた郷土料理「地獄炊きうどん」、今や日本全国で食べられている「皿うどん」、さらにＢ級グルメとして長崎で人気の「ちゃポリタン」の３品をご紹介していきます。

雲仙普賢岳のふもとの島原はそうめん、うどんなど麺類の生産が盛ん。島原は全国の手延べそうめんの30％を製造。トップブランドとして知られている。

坂の多い長崎市街地。江戸末期の開国以来、海外の文化を強く受け、料理の材料や色、形も独特のものが多い。

【長崎お取り寄せ食材レシピ】地獄炊きうどん

Recipe

地獄炊きうどん

グツグツと煮えたぎる鍋の中でうどんをゆで、薬味と焼きあごだしで食べる。上五島の郷土料理だが今回は島原の麺でアレンジ。

材料（2人分）

手延べ陣川うどん…200g
めんつゆ（2倍希釈）…適量
ゆうこう胡椒…適量
お好みの薬味（小ねぎ、生姜、みょうが、大葉など）…適量

★つくり方

鍋に7〜8割の水を入れて沸騰させたお湯の中に手延べ陣川うどんを入れる。めんつゆを商品の規定の分量の水で割る。
手延べ陣川うどんがグツグツと煮えてきたら、各自、器に鍋から手延べ陣川うどんを箸で取り、めんつゆにつけてお好みでゆうこう胡椒、薬味を添えて食べる。

❶割烹としポン酢

龍の泪×手のべ陣川C【iTQiコラボ】

めんつゆ（かつお風味）200㎖×2、手延べ陣川そうめん250g×4、手延べ陣川うどん250g×4入り。欧州最高峰の「食のミシュラン」と評されるiTQi（国際味覚審査機構）に出品、二ッ星を獲得した。

（写真左）麺の声にじっくり耳を傾けて、麺と向き合いつくっている。
（右）二重屋根構造の高床式の乾燥室で、天窓からの風で乾燥させる。

長崎薬味「ゆうこう胡椒」50ｇ

九州特産の「柚子コショウ」を長崎の柑橘類「ゆうこう」の果皮と長崎産「唐辛子」を使い、昔ながらのつくり方で仕上げた辛味のある薬味。※『めりぃさんのお店』のみの限定品。

【長崎お取り寄せ食材レシピ】皿うどん

Recipe

皿うどん

歴史を紐解くと誕生は明治初年。家庭ごとに味が違い、具材はお好みでアレンジするのが長崎流。

材料（2人分）

皿うどん用揚げ麺…2玉
諫美豚モモ切落し（2cm幅に切る）…50g
シーフードミックス…60g
長崎ちゃんぽんの具…1パック（90g）
大竹輪（薄切り）…1/4本
もやし…1袋
キャベツ（1cm幅に切る）…小1/4個
玉ねぎ（薄切り）…1/4個
にんじん（皮をむいて短冊切り）…小1/4本
塩、こしょう…各少々
ウスターソース、和からし…各お好みで

水…300ml
鶏がらスープの素…小さじ1
料理酒…大さじ1
オイスターソース…小さじ2
しょうゆ…小さじ1
水溶き片栗粉
（水と片栗粉、1:2で混ぜ合わせる）…大さじ1
ごま油…大さじ1

★つくり方

フライパンを中火にかけ、熱してごま油をひき、豚モモ切落しを入れて炒める。肉の色が変わったら玉ねぎ、にんじんを炒め、にんじんが軟らかくなったら、シーフードミックス、長崎ちゃんぽんの具、ちくわ、もやしを加えて塩、こしょうをふって中火で炒める。
１の全体に油がまわったら、A、キャベツを入れてひと煮立ちさせる。
2に水溶き片栗粉をまわし入れて、とろみがついたら火から下ろす。
器に皿うどん用揚げ麺を入れ、3をかける。
小皿にとって、ウスターソース、和からしをお好みでつけて食べる。